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Champignons de Paris blancs et blonds
Le champignon de Paris blanc, dont le chapeau est bien blanc, apporte une saveur douce. Le format moyen se situe entre 4,5 et 6 cm de diamètre.
Le champignon blond ou cremini, au chapeau couleur café au lait, qui a une chair plus croquante, un petit goût de noisette, est moins riche en eau. Son format moyen est le même que celui des champignons blancs. Au-dessus de celui-ci, il se nomme portobello.
Crus, ils peuvent s’accommoder en salade ou même en carpaccio. Ils se cuisinent à la grecque, se farcissent, se poêlent, s’apprêtent en potage, en crème, en légume d’accompagnement. Ils participent à nombre de plats classiques comme la blanquette de veau.
Taillés en petits dés et cuits au beurre avec des échalotes ciselées, ils deviennent alors une duxelle, utilisée dans de nombreuses recettes.
4 euros le kilo
Pleurotes jaunes
Le pleurote jaune a un parfum est légèrement sucré et sa chair est juteuse. Contrairement au pleurote gris, la taille de son chapeau ne dépasse pas les 5 cm environ.
Grâce à son goût et sa texture ferme et charnue, le pleurote s’accommode bien des recettes végétariennes. Le pleurote jaune est également beaucoup utilisé dans les plats orientaux préparés en wok.
7 euros le kilo
Shiitakes
Le shiitake possède un grand chapeau charnu de couleur brune mesurant 5 à 10 cm de diamètre. Il peut être de couleur havane allant jusqu’au brun foncé. Son voile est ouvert et ses lames sont de couleur havane.
Le shiitake est de texture douce et spongieuse et il libère une saveur boisée et terreuse lorsqu’il est cuit.
Ce champignon est principalement sauté à feu vif ou utilisé dans les pâtes alimentaires.
